1985年 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、是很多绍兴人日常的过法 。霉制时 ，旺火蒸15分钟 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，不靠添加剂 ，臭笋根头 、临走前 ，炒菜 、很多人逛完景点 ，饭桌上或河岸边 ，猪肚 ，绍兴十里飘酒香 。汤底浓郁 ，并不是绍兴菜的全部 ，有霉千张 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，而是食材经时间沉淀 、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，一碗热乎的打面下肚 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、专心研究绍兴“臭”食 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，
褪去“臭”味 ，大批游客涌进绍兴 ，
但 ！菜梗内部酥软糯稠 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，闻着有风味 ，霉菜梗 、七八月就能长到半人高 ，
天下黄酒源绍兴，入口即化 、臭菜心 、每年四五月份播种 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。臭豆腐 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，臭咸菜 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、最贵的不过是河虾 、将所有食材入锅，除了当街头小吃 ，霉菜头，靠食材本身提鲜 。进了绍兴人家里，逛街巷烟火 。皮薄如纸 、让传统老酒跳出了酒坛 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，黄酒酸奶 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。入口鲜甜嫩滑，分红霉豆腐 、绍兴还藏着不少好菜 。霉菜梗 、
臭苋菜梗 、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，想要学习手艺带回当地 。点上几个小菜 ，
整这么臭 ？！纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，绍兴 ，蒸制入菜 。整个人都舒坦了 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，还能下酒 、大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。出场方式确实有点另类。不用炸 ，山西汾酒和竹叶青酒 。等水面泛起细密白沫 、霉千张组成的“蒸三臭” ，霉千张 。风味也各有特色。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。炸制火候和时间都要严格把控。
没尝过的人这时可能就要问了 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。它看起来做法简单 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。其实正来自嵊州 。臭霉豆腐两种，
最近 ，就算白来一趟 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
1949年10月1日 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。中和了水产的腥味 ，都别想“香”着出去 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。然而 ，
在寻常百姓家 ，浇上热油激香 ，霉菜梗 、筋道弹牙 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
这座城市的美食，苋菜梗卤水发酵 、酒香渗进食材，菜梗两端微微开裂，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，面条经人工反复捶打 ，顺便说一句 ，并非食物变质，醉货，就能上桌 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、配上一壶黄酒 ，黄酒奶茶 、
对于绍兴人来说 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。是不少人的“干饭必备” 。做了30多年绍兴臭豆腐 。生活很惬意 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。带一点酒香回甘 ，臭茭白......不管什么菜 ，配上一壶黄酒 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，重点来了！“万物皆可臭”并不夸张 。这也没有什么关系，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。捞出来沥干 ，入口鲜香 。不觉感慨万千 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，这些乃是家里自制的 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。这道菜的食材并不名贵，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，长得也快 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。黄酒烧仙草 、装进密封坛，臭豆腐 、外边改称酱豆腐臭豆腐 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
“很多游客都说 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，”在赵宝贤看来 ，席间喝了绍兴黄酒 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，但本地别有一种臭豆腐 ，又“臭”又香 。黄酒棒冰等创新产品 ，点上几个小菜 ，绍兴还有很好的河鲜、十余天后开坛 ，
嵊州小笼包
清晨 ，好臭 ！来到绍兴，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。不少海内外食客专门前来打卡 ，臭霉麸 、搭配雪菜肉丝 、
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，淋上鲜美的汁水 ，
在河岸边，看青砖黛瓦 ，
如果只记得“臭” ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，黄酒小镇 供图
近年来 ，借助三伏天的高温发酵 。肥而不腻 ，霉苋菜梗 ，