而这种定向纤维结构 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时 ，冻一冻就能让豌豆、豆也素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也借助水和冰 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也而蛋白质 、素肉水分子会排列成冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但其中藏着有趣的物理规律 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借冰晶生长之力 ， |